大话“江蟹生”

　　秋风一起，螃蟹又是话题。先是阳澄湖大闸蟹高调亮相，显见其营销意识。但随后有消息说，教师节前上市的阳澄湖大闸蟹非正宗也。对美食者而言，“正宗”是个重要的概念，意味着最地道最浓烈的味觉享受。我在外地的很多“温州海鲜”酒店吃过江蟹生，那份“他乡遇知故”的温情令人感动，但就口味而言，为了迎合当地需求多少做了些改良。

　　“江蟹生”是那些外地“温州海鲜”酒店非常谨慎的选择。作为温州味道中“海鲜派”民间人气最旺的头牌，江蟹生在一定程度上代言了温州味道，是正宗中的正宗。大凡温州人一听到“江蟹生”这三个字，似乎温州海鲜那种浓郁的风情就扑面而来，你甚至能感觉到温州老城熙熙攘攘的古朴和热闹……江蟹生最能考量“鲜”的程度和食客的自我控制能力。外地“温州海鲜”酒店一来没有最新鲜的江蟹，二来非温籍人士对生吃江蟹有惧怕心理。打小时候起，关于北方客人因为接受好客的温州人热情推荐的美味江蟹生，而在半夜上吐下泻进医院挂盐水的传闻便不绝于耳。

　　但温州人对江蟹生的喜爱无出其右，这种喜爱是延续性的，已经成为民间文化的一个符号。温州有句俗话说“剁成江蟹生一色”，当然不是指砍人，而是比喻做事干净利落又轻松畅快的程度。在温州俚语的语境里，“江蟹生”一词以及衍生出来的“打蟹酱”“红膏江蟹”的活跃相当于现下网络流行的“打酱油”“俯卧撑”。

　　即便在温州本土，即便都能拥有最新鲜的红膏江蟹，即便基本调料完全相同，但做出来的口味总是有差别。阿外楼的江蟹生最具代表性：量足肉壮，蟹块码成一个整齐的圆形，红色的蟹膏间杂其中，令人垂涎，其姜末、白糖和胡椒粉，以及酱醋的配置妙到毫颠，其清洌鲜美难以形容！前些天，远在北京的母亲还跟我说，在北京和一帮人去哪里吃饭，江蟹生端上来很是诱惑，但医生吩咐过，让我这个不吃那个不吃，我也不管了，吃了先再说，啊，味道真好！显见，“江蟹生”植入了老百姓的记忆中。

　　所谓江蟹是梭子蟹，制作江蟹生以红膏为上品，有时候，一盘江蟹生吃到最后，仍能从调料汁里捞上来一点剩余的红膏，那可真有成就感。喝老酒汗，配江蟹生，是温州民间生活中的快乐时光。以江蟹生为核心，温州人还有“炝蟹”“咸蟹”“蟹酱”的吃法，各自均有妙处。

　　对蟹的选择和调料的配置，没有丰富的实践经验是难以达到的，尤其是调料的配置基本上属于各自酒店的秘笈。这份心得体会，非温州人难以企及。